小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com第56课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。考情分析1.传统发酵技术及实例2023·山东·T122022·江苏·T162021·全国乙·T372020·全国Ⅲ·T372.发酵工程的原理及应用2023·山东·T202022·湖北·T132022·山东·T20考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。②原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。(2)传统发酵技术小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com2．传统发酵食品的制作(1)腐乳的制作①原理：蛋白质――→小分子的肽和氨基酸。②腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)泡菜的制作①菌种的种类和来源常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)＋能量。③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作①原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量O2、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；O2充足、缺少糖源时：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的判断正误(1)豆腐中的蛋白质被蛋白酶全部分解成了氨基酸(×)提示毛霉分泌的蛋白酶能豆腐中的蛋白分解成小分子的和基酸。将质肽氨(2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(×)提示泡菜制作的乳酸菌是菌，因此泡菜的制作全程都要保持无件。参与厌氧过氧条(3)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精(√)小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com(4)当缺乏糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，进而转化成乙酸(×)提示醋酸菌是好菌，缺乏，引起醋酸菌死亡，充足、缺少糖源，醋氧细氧气时会当氧气时酸菌乙醇化乙，而化成乙酸。将转为醛进转(5)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生乙酸(×)提示在利用葡萄酵生果酒的后期，需要打酵装置的充口适提高度，才能发产开发气并当温行果醋酵。进发1．黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲孽必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题：(1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？提示控制酵程的和度等件。发过氧气温条(2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？提示在缺、呈酸性的酵液中，酵母菌可以生繁殖，而大多其他微生物都因无法氧发长绝数适一境而受到抑制应这环(且酵生的酒精其他菌也有毒害作用发产对杂)。(3)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，陈储要特别注意密封，为什么？提示若是密封不好，醋酸菌容易酒精化醋酸，使酒酸将转为黄变(合理即可)。(4)黄酒...