第24讲蛋白质油脂知识导航模块一蛋白质知识精讲小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com一、氨基酸的结构与性质1．氨基酸：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基（—NH2）取代后的化合物，其结构简式可以表示为。2．常见的氨基酸3．氨基酸的性质（1）氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，羧基是酸性基团，氨基是碱性基团。因此，氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。（2）在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com模块二油脂小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com二、蛋白质的组成、存在及应用1．蛋白质的组成：蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，相对分子质量在10000以上。2．蛋白质的存在：（1）细胞：蛋白质是组成细胞的基础物质；（2）动物：肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等；（3）植物：种子中含有丰富的蛋白质。3．蛋白质的应用：（1）蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。（2）毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。（3）从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。（4）绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。三、蛋白质的性质1．溶解性有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。2．两性蛋白质分子中存在羧基和氨基，因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。3．水解反应蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解生成多肽，多肽进一步水解成氨基酸。4．变性蛋白质在重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等化学试剂，或加热、紫外线等物理因素作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，凝聚成固态而析出，这种现象称为变性。5．盐析少量的轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）能促进蛋白质溶解，但当盐溶液浓度较大时，反而会使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的。6．显色反应蛋白质溶液中加入_________会有白色沉淀产生，加热，沉淀变________。【答案】浓硝酸黄色7．灼烧蛋白质被灼烧时，会产生类似___________的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。【答案】烧焦羽毛小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com知识精讲小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com一、油脂的定义、分类及物理性质1．油脂的定义油脂可以看作高级脂肪酸与甘油（丙三醇，）通过酯化反应生成的酯，由C、H、O元素组成，其结构可表示为：（R、R’、R’’表示高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不同）2．油脂的分类油脂是油和脂肪的统称：（1）油——__________高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈____态；（2）脂肪——________高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈____态。【答案】不饱和饱和3．常见的油脂4．油脂的物理性质油脂的密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感；难溶于水，易溶于有机溶剂；天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。二、油脂的化学性质1．加成反应工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。这一过程也叫油脂的氢化或硬化。如：小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com点对训练小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com2．水解反应（1）酶催化水解：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成________________和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。（2）酸性水解：油脂在酸性条件下水解生成________________和甘油。如：（3）碱性水解：工业上，油脂在碱性条件下水解生成_______________和甘油，油脂的碱性水解又称______反应。如：【答案】（1）高级脂肪酸（2）高级脂肪酸（3）高级脂肪酸盐；皂化。三、油脂的应用1．油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量。2．工业上可利用皂化反应生产肥皂。3...