小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com知识清单32传统发酵技术和发酵工程应用内容概览知识导图：感知全局，了解知识要点考点清单：2大考点总结，梳理必背知识、归纳重点易混易错：6个错混点梳理，高效查漏补缺真题赏析：感知真题、知识链接、知己知彼考点1传统发酵技术的应用1．传统发酵技术：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。利用传统发酵技术制作的食品还有酒、酱油、醋、泡菜和豆豉等。2．腐乳的制作(1)腐乳的制作原理：以豆腐为原料酿制腐乳的过程，主要是豆腐中所含蛋白质等成分发生生物化学反应的过程。菌种：毛霉等微生物。反应变化：蛋白质―→小分子的和基酸；肽氨脂肪―→甘油和脂发酵条件：合适的温度和湿度。(3)腐乳制作的流程①让豆腐上长出毛霉：将豆腐切成小块，平放在笼屉内。②加盐腌制③配制卤汤④密封腌制3．制作泡菜的原理(1)乳酸菌属于细菌，是原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，在无氧条件下能通过无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸，反应式为C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)实验流程4．果酒和果醋的制作(1)制作原理与发酵条件(2)比较果酒与果醋制作的过程注意说明：在家庭制作葡萄酒的过程中，不需要严格的消毒过程也能完成发酵。因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com考点2发酵工程及其应用1．发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的分离、提纯等方面。2．发酵工程的基本环节(1)选育菌种①常用菌种：主要是细菌、放线菌、酵母菌和霉菌等。②菌种特点：对周围环境的温度、渗透压、酸碱度等条件有极大的适应能小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com力。有极强的消化能力。有极强的繁殖能力。③菌种来源：从自然界中筛选出优良菌种。利用诱变育种筛选出符合生产要求的优良菌种。利用基因工程、细胞工程的方法对菌种的遗传特性进行定向改造，构建出能生产相应产品的菌种。(2)扩大培养：工业发酵罐的体积很大，接入的菌种总体积也较大，在进行接种前，要对菌种进行扩大培养。(3)配制培养基①类型：发酵工程一般使用液体培养基。②要求：根据菌种的代谢类型，选择不同的材料配制培养基。培养基应满足微生物在碳源、氮源、生长因子、水、无机盐等方面的营养要求，并为微生物提供适宜的pH，以利于产物的合成。应尽量降低生产成本，以得到更高的经济效益。(4)灭菌和接种：发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种。一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。因此，培养基和发酵设备必须经过严格的灭菌，接种过程中要注意防止杂菌污染。(5)发酵罐内发酵——发酵工程的中心环节(6)分离、提纯产物，获得发酵产品发酵产品分离、提纯方法微生物细胞通过过滤、沉淀等方法将菌体分离、干燥代谢物蒸馏、萃取、离子交换等方法3．啤酒的工业化生产流程(1)啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的教材拾遗：单细胞蛋白是以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大量的微生物菌体。其不仅含有丰富的蛋白质，还含有糖类、脂质和维生素等物质。小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com4．发酵工程的应用(1)在食品工业上的应用①生产传统的发酵产品。②生产各种各样的食品添加剂。③生产酶制剂。(2)在医药工业上的应用①获得具有某种药物生产能力的微生物。②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。③利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基因转入适当的微生物...