小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用[必备知识]1．腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(P5)2．直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进化发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。(P5)3．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。(P5)4．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸[反应简式为C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)＋能量]，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。(P5)5．酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵[反应简式为C6H12O6――→2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量]，可用于酿酒、制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。(P6)6．用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却。煮沸的作用：一是除去盐水中的O2，二是杀灭杂菌等微生物。(P6“探究·实践”)7．泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。(P6“探究·实践”)8．醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸[反应简式为C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH(乙酸)＋2H2O＋2CO2＋能量]；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸[反应简式为C2H5OH＋O2――→CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量]。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。(P7)9．果酒自然发酵时，利用葡萄皮上的野生酵母菌；工业生产时，人工接种纯化的酵母菌，以提高发酵效率。(P7“探究·实践”)10．果酒变果醋发酵改变两个条件：一、通氧，因为醋酸菌是好氧细菌；二、升高温度，因为果酒的小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com发酵温度为18～30℃，而果醋的发酵温度为30～35℃。(P7“探究·实践”)11．果酒与果醋发酵流程：挑选葡萄→冲洗(再去梗)→榨汁→酒精发酵――→乙酸发酵。(P7“探究·实践”)[易错提醒]错点1：果酒和果醋制作成功的四个提醒精析：(1)选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,再除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间:目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽瓶内O2后再进行酒精发酵,还可防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(3)果酒发酵时要适时排气:防止发酵装置爆裂。果醋发酵时要及时通气:防止醋酸菌死亡。(4)严格控制温度:18～30℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵。错点2：混淆“发酵、传统发酵及工业大规模生产（发酵工程）”的区别精析：传统发酵技术和发酵工程都是人们通过发酵获得人类所需产物的过程，两者最大区别在于：第一、菌种的选择；第二、发酵过程（条件）的控制；第三、发酵产物的分离和提纯等方面。发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。传统发酵技术是直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。传统发酵食品的制作过程利用了天然存在的菌种，因此，由于菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品...