小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com第56课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。考情分析1.传统发酵技术及实例2023·山东·T122022·江苏·T162021·全国乙·T372020·全国Ⅲ·T372.发酵工程的原理及应用2023·山东·T202022·湖北·T132022·山东·T20考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：人们利用____________，在适宜的条件下，将原料通过________________转化为人类所需要的产物的过程。②原理：不同的微生物具有产生____________的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。(2)传统发酵技术小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com2．传统发酵食品的制作(1)腐乳的制作①原理：蛋白质――→____________________________。②腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如________、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是________。(2)泡菜的制作①菌种的种类和来源常见的乳酸菌有乳酸链球菌和________________________。菌种来源：__________________________。②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：______________________________________________________________________________________________________________________________。③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作①原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com代谢类型异养__________型异养__________型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：________________________________________________________________________；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：________________________________________________________________________O2、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；O2充足、缺少______时：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量对氧的需求前期________，后期______________一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的(1)豆腐中的蛋白被蛋白酶全部分解成了基酸质氨()(2)泡菜的制作前期需要通入，后期格保持无件氧气应严氧条()小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com(3)酵母菌通有呼吸可以大量繁殖，通无呼吸可以生酒精过氧过氧产()(4)缺乏糖源和，醋酸菌乙醇化乙，而化成乙酸当氧气时将转为醛进转()(5)在利用葡萄酵生果酒的后期，加入醋酸菌即可生乙酸发产产()1．黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲孽必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题：(1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________(2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________(3)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，陈储要特别注意密封，为什么？_______________________________________________________________...